Come rompere le uova nel modo giusto

 Non ci siamo mai posti il problema, convinti che esista una sola ed unica maniera per rompere le uova. E invece no, perché ogni certezza che possediamo in termini gastro-culinari deve essere accuratamente shakerata dalle prove empiriche. Detto, fatto: come rompere le uova nel modo giusto è diventato un imperativo categorico per gli appassionati di omelette e uovo pochè realizzati con maestria superba, sulla scia dei vari chef televisivi che dominano con eleganza e conoscenza molte delle tecniche base. E si vedono sempre più spesso persone che rompono le uova con una mano sola, suscitando l’invidia perpetua di chi ancora fatica a separare tuorli e albumi alla maniera tradizionale. Ma cominciamo dall’essenziale: rompere un uovo sul bordo della ciotola è un errore madornale?

ABITUDINI SBAGLIATE

Per chiarire il dubbio si è scomodato persino lo chef francese Jacques Pepin sulle autorevoli pagine del New York Times: ebbene sì, è uno sbaglio. Anzi, è l’unico vero sbaglio che commettiamo quando tiriamo fuori la confezione dal frigorifero e ci accingiamo a selezionare una ricetta che preveda tuorli e albumi. 

Rimediabile facilmente: invece di accanirvi a rompere i gusci contro i bordi delle ciotole dove sbatterete amorevolmente le vostra uova per la carbonara, dovreste preferire una superficie piana. A detta di Pepin serve a non trasferire i possibili batteri presenti sul guscio all’interno, una precauzione principalmente igienica. Ma la spiegazione, in fondo, è ancora più pratica che altro: si evitano quei microframmenti di guscio che possono finire nella mistura di albume e tuorlo e vanno ripescati fastidiosamente. L’ingegno è purissima semplicità ed è anche il modo migliore per poter congelare le uova senza rischi.

Tranquillizziamoci, dunque: non esiste un modo giusto assoluto per rompere le uova, basta soltanto stare accorti a questo piccolo dettaglio. 

QUESTIONE DI TECNICA

Se volete specializzarvi nel rompere le uova con una mano sola (o appena con due dita della mano dominante), dovete esercitarvi numerose volte per arrivare ad un gesto fluido che non si trasformi in un disastro.

Come si fa?

Si tiene l’uovo tra il pollice e l’indice, si sbatte leggermente sul piano per rompere il guscio e si dà un colpetto come per “agganciare” il pollice al bordo appena aperto, tirandolo delicatamente indietro. Il vostro uovo potrà così accomodarsi serenamente nel piatto prescelto e prepararsi alla trasformazione che avete pensato per lui. 

Ricordatevi sempre che ogni uovo fresco andrebbe aperto su un piatto a parte per evitare di rovinare tutto con qualcosa andato a male e restare… senza l’omelette che avevate progettato di degustare per la colazione. Questo sì che è il vero trucco per cucinare le uova più buone del mondo.